Красная икра — это икра лососевых пород рыб. Лососевую зернистую икру получают от кеты, горбуши, кижуча, нерки, иногда форели. Икру засаливают, иногда добавляют консерванты.
Икра разных видов лососевых рыб отличается и по вкусу, и по виду. Разберем отличия подробнее.
Вопрос, какая красная икра лучше, довольно субъективен.
У каждого вида есть свои особенности и преимущества.
Вид рыбы, как правило, выбивается на дне банки. Если он не указан, то, скорее всего, это смесь икры лососевых. Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта, слово «икра», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что надпись должна быть выбита изнутри или нанесена несмываемой краской (например, на таре из стекла).
Пользуясь слабой осведомленностью покупателя, а также лазейками в законе, производители могут смешивать икру разных рыб и даже миксовать натуральную с искусственной или структурированной икрой.
Структурированную икру получают из икорного джуса (сока), а оболочку имитируют из желатина и др. Имитированную могут производить из альгината натрия, каррагинана и других загустителей, а также красителей. Подробнее об этих видах икры мы рассказывали ранее.
— Структурированная икра, а также смесь из натуральной и имитированной икры, по сути, являются лишь икорным продуктом. При этом закон не запрещает наносить надпись «Икра» на этикетку такого продукта, что вводит потребителя в заблуждение. Но зато закон обязывает честно писать состав в маркировке! По нему вы и сможете отличить натуральную икру! В ее составе будет икра лососевых, соль и, возможно, консервант. А вот там, где присутствует имитированная или структурированная икра в составе, будет также перечислен альгинат натрия (из него получают искусственную икру), загустители (например, каррагинан, гуаровая камедь), красители, рыбный бульон, рыбий жир, ароматизаторы, усилители вкуса и др.
Выбирая натуральную икру, нужно обратить внимание на пометку «ГОСТ». Если производитель выпускает икру в соответствии с ним, то он должен положить в банку натуральную икру. Однако исследования показывают, что производители могут нарушать госстандарты.
Также с выбором поможет рейтинг Роскачества.
Икру могут фасовать после вылова и разделки рыбы, а могут замораживать и реализовывать позже, а также транспортировать для фасовки в другие регионы.
В замороженном виде икра хранится в ястыках. Ястык – тонкая оболочка-мешок, внутри которой красная икра. В таком виде икру извлекают из рыбы. При заготовке лососевой икры производитель часто не может сразу переработать весь имеющийся в наличии продукт, поэтому часть ястыков замораживают. После транспортировки на месте производства и продажи ястыки размораживают, извлекают икру и засаливают ее, а затем фасуют по банкам.
Некоторые потребители считают, что размороженная икра хуже, и перед покупкой стараются выяснить период нереста указанного на банке вида лососевых и сопоставить его с датой изготовления икры.
Нерест — это период, когда рыба размножается, то есть откладывает икру. Разные виды лососевых нерестятся в разное время. Совпадение периода нереста и даты фасовки косвенно указывает на то, что икра была упакована свежей на месте вылова.
— На самом деле размороженная икра не уступает свежей. Если технология заморозки, хранения и разморозки соблюдена, то икра не будет отличаться от расфасованной после вылова рыбы, — поясняет Лилия Котельникова. — Сопоставлять дату фасовки с периодом нереста обычно необязательно, так как производитель должен указать на банке, что икра изготовлена из замороженных ястыков или замороженного сырья.
Икра хранится при более низкой температуре (–4 °C), чем другие продукты в магазинных холодильниках. Если видите, что красная икра стоит на полке вместе с другой рыбой, сырами и колбасами, то либо это не настоящая икра, а имитированная, либо продукт хранится в неподобающих условиях, и лучше его не брать. Отсюда совет — не стоит покупать икру впрок и держать ее месяцами в домашнем холодильнике.
Рассмотреть икру в жестяной банке невозможно, а вот если она расфасована в стеклянную, то сделать это нужно обязательно.
Икринки должны быть целые, одинакового цвета и размера и не слипшиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку. Слишком жидкая икра, в которой много джуса (жидкости), сразу же сползает на крышку.
Икру в жестяной банке можно аккуратно потрясти. Она не должна бултыхаться.
Банка не должна быть вздутая и деформированная. Все это указывает на признаки порчи.
С апреля 2024 года красная и черная икра подлежит обязательной маркировке кодом Data Matrix, зарегистрированным в системе «Честный знак». Впрочем, икру, произведенную ранее даты вступления требования, можно распродавать до конца срока годности. Наличие данного кода говорит о том, что икра не является контрафактом.
По разным подсчетам, на начало 2024 года доля контрафактной красной икры составляла от 20 до 30%. Подпольный продукт отпускается по более низким ценам, что создает конкуренцию добросовестным продавцам. При этом заметная доля контрафактной икры на прилавках не соответствует обязательным стандартам качества и безопасности (нарушены санитарные условия и т. д.). Маркировка позволяет отсеять производителей браконьерской икры. Код можно просканировать через приложение «Честный знак» или через Госуслуги. Если продукт легальный, вы увидите информацию о производителе, дате изготовления, сроке годности и др.
Подведем итог:
Какие консерванты разрешены в икре?
В состав икры разрешено добавлять консерванты Е200 — сорбиновая кислота, E201 — сорбат натрия, Е202 — сорбат калия, Е203 — сорбат кальция, Е211 — бензоат натрия, Е212 — бензоат калия, Е213 — бензоат кальция. Запрещена добавка под кодом Е239 (уротропин).
Купленную в жестяной таре и открытую икру перед подачей на стол переложите в другую посуду: в заводской упаковке ее не рекомендуется оставлять из-за окисления металла на воздухе. Открытая банка икры хранится в холодильнике не больше одной недели.
Многих интересует, как проверить натуральность красной икры в домашних условиях уже после покупки. И действительно, существуют различные способы определить подделку. Например, искусственная икра более плотная и не имеет характерного глазка. Также поддельные икринки растворяются в горячей воде и окрашивают ее (за счет красителя), а настоящие начинают сворачиваться, в них образуются белые хлопья (свернувшийся белок).
